Приготовление косули - Страница 3
Индекс материала
Приготовление косули
Page 2
Page 3
Все страницы
Могу сказать пару слов за его родственницу – косулю, самого маленького оленя Беларуси.
Обычно, я запекаю заднюю ногу, (окорок) или часть спины. Окорок предпочтительнее, т.к в нем мяса больше, следовательно его на дольше хватает. ?
Итак!
Окорок косули чистим от соринок, земли и прочего. Можно промыть холодной водой. Обрезаем пленки, висящие отдельно кусочки, короче, придаем товарный вид.
Смешиваем специи. Обычно это: можжевельник (ягоды сухие), мускатный орех, черный перец (горошек), кориандр, чеснок сухой, (порошок) соль.
Все перемалываем на ручной кофемолке, дабы получить не слишком мелкий помол (не в пыль). Еще нам понадобится свежая мята и розмарин (продается на Комаровке, на крытом рынке, в рядах, где дорогие фрукты)
Бутылка красного вина. Любого, не сладкого.
Сало. Кило, или чуть больше хорошего!!! сала.
Окорок натираем мятой и розмарином, после натирания, листиками обкладываем мясо, обсыпаем специями с солью, укладываем в любую подходящую посуду, внутренней частью вниз, заливаем вином (вино льется на дно). Накрываем фольгой, и на балкон, на сутки.

Дождались? Продолжаем.

Режем сало двумя формами.
Первая: полоски квадратного сечения, 2х2х15-20 см. (по ширине емкости для приготовления) Это будет подкладка для мяса, которую впоследствии можно съесть.
Вторая: пласты 1х8-9х20-25 см. Это будет обертка для мяса, которая не позволит ему в процессе приготовления высохнуть.
Если по богатому, то можно и третьей формой, но нужен спец. инструмент. Называется он шпиговка, и либо приобретается в магазине, либо делается из подручных материалов.
Делается следующим образом: трубка диаметром 1,5-2 см. срезается наискось, как игла шприца, из дерева делается поршень. Сало запихивается в трубку, ей пробивается мясо, после чего трубка извлекается, а поршнем, синхронно выдавливаем полоску сала в мясо, т.е – шпигуем кусок.
Достаточно будет нашпиговать окорок 7-8 кусками сала, чтобы кардинально изменить качество готового продукта. Но это по богатому. Не худших результатов можно добиться и другим путем.

Разогреваем духовку до 250-270 гр.
Берем емкость для приготовления (у меня это противень с высокими бортами) наливаем чуть подсолнечного масла (гр. 50). раскладываем первую форму сала так, чтобы на него улегся окорок. Ставим мясо на сале в духовку на 15 мин. критерием достаточности, будет легкая, подчеркиваю – легкая! поджаристость. Это нам надо для того, чтобы образовавшаяся корка не давала выходить соку.
Вынимаем мясо из духовки, заливаем под него гр. 200 маринада, (то в чем оно стояло сутки) берем вторую форму сала, накрываем все открытые участки, сверху кладем фольгу.
Возвращаем мясо в духовку.
Огонь уменьшаем до 200-230гр.
Пойдет аромат.
Ждем 30 мин. Достаем, переворачиваем на другой бочок.

Как раз запечатлен этот момент.
Здесь, кстати, редкий случай! Одновременно запекаются седло и окорок.
Спасибо т. Неманскому, за такую возможность.


Ждем еще 30 мин. переворачиваем обратно. По необходимости, доливаем маринад, меняем полностью вытопившееся нижнее/верхнее сало.
Аромат станет оглушительным.
Теперь, через каждые 10-12 минут поливаем тем, что скапливается на дне противня, прикрывая сверху фольгой.
Когда пройдет около 2,5 часов общего времени жарки, увеличиваем температуру до 280-300 гр., фольгу убираем, поливаем 1 раз в пол часа.
На данном, заключительном этапе, мясо покроется чрезвычайно вкусной корочкой и приобретет цвет.
Итого, общее время приготовления среднего косулячьего окорока равно 3 часам. Критерием готовности является то, что из глубокого прокола идет прозрачный, а не розовый сок.
Сало, принимавшее участие в приготовлении, прекрасно дополнит чуть суховатое (ничего не поделаешь – дичина!) мясо.
В качестве дополнительного штриха можно использовать моченую бруснику.