Приготовление косули
Индекс материала
Приготовление косули
Page 2
Page 3
Все страницы

Береццо косулячье мяско. Можно любая лапка, можно и седло.

Режеццо кусочеками прим по 3х3х3см.

Береццо разных овощей, как то: лук репчатый, морковка, помидоры, сладкий перец, цветная капуста, возможны и иные варианты. Вполне канает замороженная смесь, к примеру, модели мексиканская.

На сквородку наливаеццо оливковое мазло, нагревается. Кидается лук резанный полукольцами, чуть обжаривается, кидаеццо туда же косулячье мяско, тоже слегка обжаривается, далее забрасываются остальные овощи резанные кубиками, накрывается крышкой и малость тушиццо. Минут 15 примерно. Добавляется всяких тимьянов, майоранов и ореганов, смесь перцев, солится. Подается на стол. Гарнира типа не требует. Потреблять мона с водкой. а можно с пивом, или с вином. Даже с вискарем - и то не отравитесь.

Всей килинарии - на полчаса.


Ужин с косулей (козой по-нашенски). Часть певая.
Разобрав, откладываем сердце и печёнку. Разбираем на ноги, рёбра....
Итак, печёнка. С ходу, пока народ переодевается...., классически с лучком. На свином жиру. Из специй - соль и чёрный молотый перец (больше ничего!). На сильном огне, быстро.
Так, процесс идёт, напитков достаточно.... Рот на замке
Запускаем процесс шурпы. Туда рёбра, спину, лопатки порубить на куски (а можно и оставить на потом...). Да, нижнюю часть рёбер и брюшину срежьте и отдайте собакам - долго варить и плохо жуётся.... Да и собаки заслужили, поди...
Всё промываем, в котёл и варить. Можно снимать пену, а можно слить как закипело с пеной и налить свежей воды. Кстати, по канонам, мясо кладётся в холодную воду, но на горячую сковороду. Как закипело - убавьте огня (пена не будет образовываться).
Пока варится шурпа - быстренько сердце кусочками (без сосудов и пр), кусочки мяса из полиндвы опять же на сковородочку и опять с лучком. Добавьте только к специям ароматных травок с рынка - поговорите с продавцом, он подскажет. Об этом напишу позже.... Жарим "до готовности" (именно жарим, а не томим) и подаём на стол. Напитков достаточно? Продолжаем поедать козу. Уделим пару минут шурпе. Добавим перца горошком (душистого и черного), луковицу, морковки целой, солим и..... оставляем томиться. Пока приготовим соус - их много есть у меня - начнём с простого. Пачка сметаны (500гр - народу много), головка чеснока, пара пучков (ёмких) петрушки, пучёк кинзы. Чеснок мелко режем, зелень аналогично, смешиваем со сметаной оставляем... Возвращаемся к котлу - добавим лаврового листа, лентяи могут добавить бульонных кубиков или вегеты - осторожно с солью - енто всё само солёное. Мясо должно хорошо проварится и почти падать с костей - примерно 2,5-3 часа. Достаём лук, морковь и на стол. Мясо на тарелки, шурпу в кружки, водку в стопки. Соус на мясо - приятного аппетита....... Продолжение следует.

 


Могу сказать пару слов за его родственницу – косулю, самого маленького оленя Беларуси.
Обычно, я запекаю заднюю ногу, (окорок) или часть спины. Окорок предпочтительнее, т.к в нем мяса больше, следовательно его на дольше хватает. ?
Итак!
Окорок косули чистим от соринок, земли и прочего. Можно промыть холодной водой. Обрезаем пленки, висящие отдельно кусочки, короче, придаем товарный вид.
Смешиваем специи. Обычно это: можжевельник (ягоды сухие), мускатный орех, черный перец (горошек), кориандр, чеснок сухой, (порошок) соль.
Все перемалываем на ручной кофемолке, дабы получить не слишком мелкий помол (не в пыль). Еще нам понадобится свежая мята и розмарин (продается на Комаровке, на крытом рынке, в рядах, где дорогие фрукты)
Бутылка красного вина. Любого, не сладкого.
Сало. Кило, или чуть больше хорошего!!! сала.
Окорок натираем мятой и розмарином, после натирания, листиками обкладываем мясо, обсыпаем специями с солью, укладываем в любую подходящую посуду, внутренней частью вниз, заливаем вином (вино льется на дно). Накрываем фольгой, и на балкон, на сутки.

Дождались? Продолжаем.

Режем сало двумя формами.
Первая: полоски квадратного сечения, 2х2х15-20 см. (по ширине емкости для приготовления) Это будет подкладка для мяса, которую впоследствии можно съесть.
Вторая: пласты 1х8-9х20-25 см. Это будет обертка для мяса, которая не позволит ему в процессе приготовления высохнуть.
Если по богатому, то можно и третьей формой, но нужен спец. инструмент. Называется он шпиговка, и либо приобретается в магазине, либо делается из подручных материалов.
Делается следующим образом: трубка диаметром 1,5-2 см. срезается наискось, как игла шприца, из дерева делается поршень. Сало запихивается в трубку, ей пробивается мясо, после чего трубка извлекается, а поршнем, синхронно выдавливаем полоску сала в мясо, т.е – шпигуем кусок.
Достаточно будет нашпиговать окорок 7-8 кусками сала, чтобы кардинально изменить качество готового продукта. Но это по богатому. Не худших результатов можно добиться и другим путем.

Разогреваем духовку до 250-270 гр.
Берем емкость для приготовления (у меня это противень с высокими бортами) наливаем чуть подсолнечного масла (гр. 50). раскладываем первую форму сала так, чтобы на него улегся окорок. Ставим мясо на сале в духовку на 15 мин. критерием достаточности, будет легкая, подчеркиваю – легкая! поджаристость. Это нам надо для того, чтобы образовавшаяся корка не давала выходить соку.
Вынимаем мясо из духовки, заливаем под него гр. 200 маринада, (то в чем оно стояло сутки) берем вторую форму сала, накрываем все открытые участки, сверху кладем фольгу.
Возвращаем мясо в духовку.
Огонь уменьшаем до 200-230гр.
Пойдет аромат.
Ждем 30 мин. Достаем, переворачиваем на другой бочок.

Как раз запечатлен этот момент.
Здесь, кстати, редкий случай! Одновременно запекаются седло и окорок.
Спасибо т. Неманскому, за такую возможность.


Ждем еще 30 мин. переворачиваем обратно. По необходимости, доливаем маринад, меняем полностью вытопившееся нижнее/верхнее сало.
Аромат станет оглушительным.
Теперь, через каждые 10-12 минут поливаем тем, что скапливается на дне противня, прикрывая сверху фольгой.
Когда пройдет около 2,5 часов общего времени жарки, увеличиваем температуру до 280-300 гр., фольгу убираем, поливаем 1 раз в пол часа.
На данном, заключительном этапе, мясо покроется чрезвычайно вкусной корочкой и приобретет цвет.
Итого, общее время приготовления среднего косулячьего окорока равно 3 часам. Критерием готовности является то, что из глубокого прокола идет прозрачный, а не розовый сок.
Сало, принимавшее участие в приготовлении, прекрасно дополнит чуть суховатое (ничего не поделаешь – дичина!) мясо.
В качестве дополнительного штриха можно использовать моченую бруснику.